EL CULTIVO

La trufa negra puede ser silvestre o cultivada. Existe una discusión que todavía hoy perdura entre la mayor calidad de una o de otra. Algunos apuntan que la trufa negra silvestre tiene un mayor aroma por haber crecido de manera natural y a más profundidad. Otros defienden que las características de la trufa negra cultivada son inmejorables dado su seguimiento, control y cuidado.

 

En Tuberturol, pensamos que lo importante es la clasificación precisa del producto obtenido. De esta manera, la trufa negra “Grande” podrá ser silvestre o cultivada, así como la trufa “tercera”. Y siempre usted como cliente sabrá su origen por su correcta trazabilidad. Así que juzgará usted mismo.

 

LA RECOGIDA

Como la trufa negra puede ser silvestre o cultivada, existen dos tipos de profesionales dedicados a su búsqueda: los recolectores y los truficultores. Los primeros, buscan la trufa en los campos de carrascas públicos o inutilizados. Y los segundos, la buscan en las hectáreas que ellos mismos poseen y han cultivado y explotan.

 

Ambos profesionales se sirven de la ayuda de un perro trufero adiestrado para encontrar la trufa madura enterrada y señalarla a su dueño. Las razas empleadas normalmente son el Lagotto Romagnolo, el Rottweiler, el Pastor Alemán o el Labrador Retriever, aunque puede servir cualquier otra raza con olfato fino y bien entrenada.

 

Tradicionalmente se han utilizado cerdas para su recogida porque son capaces de oler la trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra. En contrapartida, presentan dos graves inconvenientes que les restan idoneidad como buscadoras de trufa: su golosería y su peso a partir de los seis meses. Como su entrenamiento es complejo y la vida útil de la cerda como buscadora es corta, últimamente se opta por lo perros antes mencionados. El entrenamiento de éstos puede durar hasta dos años, pero la inversión es rentable por el tiempo que sirve el can como buscador.

 

La trufa negra se encuentra a una profundidad de entre 5 y 30 centímetros, cerca de las raíces de encinas, robles o avellanos, pues se desarrollan en simbiosis con ellos. Una vez marca la trufa el perro, el buscador debe cavar suavemente hasta encontrarla. El proceso es delicado, dado que debe tratarse bien a la trufa para no romperla, y a la tierra, para que pueda volver a producir trufa.

 

La trufa se recoge por tanto, de una en una. Además es difícil de encontrar, incluso en hectáreas cultivadas, ya que es un hongo caprichoso que precisa de unas condiciones muy específicas. Y muchas veces, incluso en unas condiciones óptimas, el hongo no nace. De ahí su preciado valor culinario y su elevado precio.

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